Ricette di @lapatataviola
Ricetta che richiede tempo in cucina 🙂
Ingredienti per due porzioni (circa 30 tortelli):
150 gr di farina 00
100 gr di farina di castagne
120 ml di acqua temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
200 gr di patate
150 gr di porro
4 cucchiai di grano padano grattugiato
Sale e pepe
3 cucchiai di olio evo
Per il condimento:
80 gr di speck a dadini
30 gr di burro
10 castagne al vapore
Finocchietto fresco
Procedimento:
Cominciamo preparando la pasta: setacciate in una ciotola ampia (o in quella della planetaria se la userete per impastare) prima la farina 00 e poi quella di castagne. Questo passaggio è importante per rimuovere gli eventuali grumi della farina.
Aggiungete 1 pizzico di sale fino e cominciate a impastare o con la foglia o a mano, versando l’acqua a filo.
Lavorate l’impasto fino a quando avrà una consistenza omogenea, dovrà essere morbido ma non appiccicoso, in tal caso aggiungete poca farina 00. Terminate di lavorarlo su un tagliere infarinato e ottenete un panetto tondo.
Copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate la patata, tagliatela a cubetti e lessatela in un pentolino di acqua bollente non salata. Saranno sufficienti 10 minuti, controllate la consistenza con una forchetta.
Tagliate il porro a rondelle sottilissime e in un’altra pentola scaldate l’olio. Aggiungete il porro e lasciatelo stufare a fiamma bassa aggiungendo un goccio di acqua. Salate. Dovrà ammorbidirsi, saranno necessari circa 10 minuti.
Una volta pronte le patate schiacciatele in una ciotola per ottenere una purea.
Passate rapidamente i porri con un minipimer, non dovranno diventare una salsa liscia, dovranno semplicemente essere un po’ più cremosi così da amalgamarsi meglio al ripieno.
Unite i porri alle patate, aggiungete il grana, sale e pepe quanto basta e mescolate per ottenere un ripieno omogeneo.
Ora riprendete la pasta, dividetela in 4 parti e lavoratene una alla volta: infarinate il piano di lavoro, stendete il primo pezzo per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e lavorate la pasta con la macchinetta, o con il matterello portandola allo spessore di 2 mm.
Ricavate dalla sfoglia dei cerchi con un coppa pasta o taglia biscotti rotondo del diametro di 6 o 7 cm.
Al centro di ogni cerchio mettete mezzo cucchiaino di impasto.
Ripiegate il tortello a metà su sé stesso per far combaciare la pasta ottenendo una mezzaluna e picchiettate i bordi delicatamente per far sì che la pasta si unisca. Potete lasciarle i tortelli a forma di mezzaluna oppure chiuderli come ho fatto io: in tal caso dovrete semplicemente unire i lembi appuntiti della mezzaluna e schiacciarli sovrapponendoli, così da ottenere il tortello tondo dal bordo rialzato.
Appoggiate man mano i tortelli su un vassoio coperto da carta forno o su un canovaccio pulito.
Continuate man mano a tirare la sfoglia e preparare i tortelli fino ad esaurire il ripieno (probabilmente vi avanzerà un po’ di impasto, sempre meglio averne di scorta se siete alle prime armi con la pasta fresca!)
Portate a ebollizione una pentola di acqua capiente e salate.
In una pentola saltapasta antiaderente fate sciogliere il burro con le castagne spezzettate grossolanamente e lo speck. Lasciate cuocere a fiamma bassa.
Cuocete nel frattempo i tortelli, vi consiglio metà per volta così che non si attacchino tra di loro. Quando vengono a galla sono pronti, ci vorranno pochi minuti (assaggiatene uno per controllare!). Scolateli con una schiumarola man mano nella pentola con il condimento.
Una volta cotti tutti i tortelli, spadellateli giusto un minuto nel saltapasta per amalgamarli al condimento e servite con il finocchietto fresco
